महाराष्ट्रियन व्यंजन : स्वाद और परंपरा का अद्भुत संगम (Maharashtrian Cuisine : Fusion of Taste & Tradition - Hindi Blog)

महाराष्ट्र के गौरवपूर्ण इतिहास और सांस्कृतिक विरासत हमेशा से सबकों अपनी ओर आकृष्ट करते रहते हैं। छत्रपति शिवाजी महाराज की यह भूमि अपने परंपराओं, यहाँ के लोगों के आतिथ्य संस्कार और प्राकृतिक खूबसूरती के लिए प्रसिद्ध है। मुझे यहाँ की एक ख़ास चीज़ जो बेहद पसंद है, वो है यहाँ के लजीज़ व्यंजन। खान पान की इतनी विविधता कही विरले ही देखने को मिलती है। हर व्यंजन का अपना अलग स्वाद तथा स्वास्थ्य के हिसाब से बनाये इन व्यंजनों को चखने का आनंद ही कुछ और  है। नाश्ते (Breakfast), खाने(Lunch & Dinner) और स्नैक्स(Snacks) की असंख्य प्रकार की जायकेदार किस्में सबका मन संतुष्ट करने के लिए पर्याप्त है।  आप चाहे शाकाहारी हो या मांसाहारी, मसालेदार खाने वाले हो या मीठा महाराष्ट्रियन व्यंजन (Maharashtrian Cuisine) सभी तरह के आहार आदतों (Food Habits) वाले लोगों का ख्याल रखता है।

मैंने महाराष्ट्र में रहने के दौरान अपने अनुभवों के अनुसार कुछ विशेष व्यंजनों के बारे में जानकारी देने के लिए लिख रहा हूँ जो नीचे सूचीबद्ध हैं - 

➥ झुणका भाकर (Jhunka Bhakar)
यह मेरा सबसे प्रिय महाराष्ट्रियन व्यंजन(Maharashtrian Cuisine) है। 'झुणका' (Jhunka) बेसन के घोल से बनी एक बेहद लज़ीज़ सब्ज़ी है।  इसको बनाने में लहसुन, हरी मिर्च और गरम मसालों का प्रयोग किया जाता है।  झुणका एक कम मसालेदार और बहुत स्वादिष्ट  सब्जी है।  झुणका को आमतौर पर भाकर के साथ परोसा जाता है।  'भाकर' (Bhakar) एक प्रकार की रोटी है जो ज्वार और बाजरे की बनी होती है। सर्दी के दिनों में इसका सेवन स्वास्थ्य के लिए भी अच्छा होता है।  मैंने झुणका भाकर को पुणे के सिंहगढ़ किले पर खाया था जहा स्थानीय महिलाएँ चूल्हे पर इसको बना के परोसती हैं। मानसून के वक़्त अगर आप महाराष्ट्र में घूमने जा रहें हों तो इसको जरूर खाएं।  मैं जब भी किसी मानसून ट्रेक पर जाता हूँ तो यही व्यंजन मेरा पसंदीदा होता है।


➥ पाव भाजी (Paav Bhaji)
'पाव भाजी'(Paav Bhaji) से हम सभी परिचित है। पाव भाजी महाराष्ट्र का प्रसिद्ध स्ट्रीट फ़ूड(Street Food) है। आम तौर पर यह सभी को बहुत पसंद होता है। यह व्यंजन उत्तर भारत में भी बहुत प्रचलित है।  भाजी यानी एक प्रकार की सब्जी होती है जो मुख्यतः आलू , मटर, टमाटर और अपने मनपसंद की कोई भी सब्जी को मिलाकर बनाई जाती  है। इन सभी सब्जियों को तवे पर मैश करके मक्खन में पकाया जाता है। इसमें बहुत से मसालों  होता है जो इसके स्वाद को निखार देता है। इसको हरे धनिया, नींबू और मक्खन के गार्निश के साथ परोसा जाता है।  इस भाजी को मक्खन में सेंके हुए नरम पाव के साथ खाने में बहुत ही अच्छा लगता है।  पश्चिमी महाराष्ट्र के क्षेत्रों जैसे कोल्हापुर, सांगली आदि जगहों पर यह ज्यादा मसालेदार  बनाया जाता है। अगर अपने पाव भाजी(Paav Bhaji) नहीं चखा है तो देर ना करें और यूट्यूब की सहायता से इसको घर में ही बना लें।


➥ वड़ा पाव (Vada Paav)
जैसे उत्तर भारत में समोसा या कचोरी हर चौराहे खाने को मिल जाता है वैसे ही 'वड़ा पाव' (Vada Paav) महाराष्ट्र का लाइफलाइन स्ट्रीट फ़ूड है।  यह बहुत जल्दी बनकर तैयार हो जाता है। वड़ा एक प्रकार की कुचले हुए आलू का पकौड़ा होता है जो पाव के बीच में खट्टी मीठी चटनी के साथ रखकर खाया जाता है। वड़ा पाव(Vada Paav) को तेल में भुने हुए हरी मिर्च के साथ खाना बहुत ही अच्छा लगता है। साथ में अगर गरम चाय की प्याली हो तो क्या कहना।  मुंबई के लोकल ट्रैन(Mumbai Local Trains) में नौकरीपेशा मुम्बईकर लोगों के बीच वड़ा पाव की लोकप्रियता देखते ही बनती है।  कभी महाराष्ट्र आये तो यह स्ट्रीट फ़ूड(Street Food) खाना ना भूलें। 
➥ पुरण पोली (Puran Poli)
'पुरण पोली'(Puran Poli) महाराष्ट्र का एक प्रसिद्ध पारंपरिक व्यंजन है जो दिवाली या गणेश चतुर्थी जैसे ख़ास मौकों पर बनाया जाता है।  यह एक प्रकार की रोटी होती है।  इसे बनाने के लिए चना दाल, गुड़, शक्कर, इलायची, दूध, घी इत्यादि का एक मिश्रण तैयार किया जाता है।  इस मिश्रण को आटे में भरकर रोटी बनाई जाती है।  रोटी बनाते समय घी का प्रयोग भी होता है।  पुरण पोली(Puran Poli) को दूध या अपने मनपसंद की सब्ज़ी के साथ खाया जा सकता है।


➥ मिसल पाव (Misal Paav)
'मिसल पाव'(Misal Paav) महाराष्ट्र का एक बहुत ही लजीज़ डिश है। इसको बनाने में बहुत कम समय लगता है लेकिन इसका स्वाद बहुत लाजवाब होता है। मिसल बनाने के लिए विभिन्न प्रकार के अंकुरित दालों, प्याज, लाल मिर्च, मसालों को पकाकर रसेदार मिश्रण तैयार किया जाता है। मिसल को फरसाण(जो कि एक प्रकार की नमकीन होता है), बारीक कटे प्याज, हरे धनिया और नींबू से गार्निश करके मक्खन में सेंके हुए नरम पाव के साथ के साथ परोसा जाता है। इसे आप सुबह नाश्ते में या शाम को स्नैक्स में खा सकते हैं। अगर आपको मसालेदार तीखा खाना पसंद है तो मिसल पाव(Misal Paav) आपके लिए श्रेष्ठ विकल्प है।  
➥ मोदक (Modak)
'मोदक'(Modak) महाराष्ट्र का एक प्रमुख मिठाई है जिसे गणेश चतुर्थी में घर घर में बनाया जाता है।  यह देखने में मोमोज़ से काफी मिलता जुलता है और इसको बनाने का तरीका भी मोमोज़ की तरह ही है।  गुड़, खोवा, नारियल, काजू, किशमिश, इलाइची, घी, केसर तथा जायफल इत्यादि को पकाकर एक मिक्सचर बनाया जाता है।  इस मिक्सचर को चावल के आटे में भरकर छोटे गोल चोटीनुमा आकार के मोदक(Modak) तैयार किये जाते है।  मोदक को स्टीम में पकाया जाता है।  मोदक का स्वाद वाकई बहुत लाजवाब होता है। 
➥ बासुंदी (Basundi)
उत्तर भारत में बनाये जाने वाले स्वादिष्ट मिठाई 'रबड़ी' की तरह लगने वाला 'बासुंदी'(Basundi) मीठा खाने वालों के लिए वरदान है। दूध में बहुत प्रकार के सूखे मेवों, केसर, शक्कर इत्यादि को डाल कर धीमी आँच पर तब तक पकाया जाता है जब तक दूध गाढ़ा ना हो जाए। बासुंदी(Basundi) को फ्रिज में ठंढा करके पिस्ता, बादाम से गार्निश करके परोसा जाता है।  बासुंदी महाराष्ट्र के साथ साथ गुजरात, कर्नाटक और आंध्र प्रदेश में भी बनाया जाता है।  
➥ भेलपूरी (Bhelpuri)
'भेलपुरी'(Bhelpuri) मुंबई के साथ साथ पूरे महाराष्ट्र का एक प्रसिद्ध स्ट्रीट फ़ूड(Street Food) है।  झटपट बन जाना वाला यह चाट अब पूरे भारत में बड़े चाव से खाया जाता है।  मुरमुरे, उबले आलू, सेव, टमाटर, प्याज और खट्टी मीठी स्वादिष्ट चटनियों से बना भेलपुरी(Bhelpuri) सभी लोगों का पसंदीदा है। मुंबई में लगभग हर गली भेलपुरी बेचने वाला मिल ही जायेगा।  इसको बनाने में न ज्यादा समय लगता है न ही ज्यादा तैयारी करना पड़ता है।  भेलपुरी डाइटिंग करने वाले लोगों के लिए भी परफेक्ट है और हल्की फुल्की भूख मिटाने के लिए यह सबसे बेहतर विकल्प है। इसे घर में बना कर ज़रूर खाइये। 
➥ श्रीखंड (Srikhand)
'श्रीखंड'(Srikhand) महाराष्ट्र का एक प्रमुख मिष्ठान हैं।  यह दही और शक्कर से बनाया जाता है।  इसको बनाने के लिए दही को एक कपड़े में बांधकर टांग दिया जाता है जिससे इसका पानी पूरी तरह निकल जाए।  इस दही को दबाकर बचे हुए पानी को भी निकाल दिया जाता है।  इस गाढ़े दही में शक्कर, मेवें मिलाये जाते है। श्रीखंड को फ्रिज में ठंढा करके खाया जाता है  इसके कई अन्य लोकप्रिय प्रकार भी है जैसे आम से बना 'आम्रखंड'।


➥ सोलकढ़ी (Solkadhi)
'सोलकढ़ी'(Solkadhi) महाराष्ट्र के कोंकण(Konkan) में बनाया जाने वाला एक बहुत ही प्रसिद्ध पेय है। ताज़ा नारियल और कोकम के फल से बना हल्के गुलाबी रंग का यह खट्टा मीठा पेय बहुत ही स्वादिष्ट होता है। इसको बनाने में कुछ विशेष मसालों का भी प्रयोग होता है। आम तौर पर इसे भोजन के साथ परोसा जाता है क्योंकि यह खाने को आसानी से पचाने में  सहायक  होता है।  अगर आप महाराष्ट्र के कोंकण क्षेत्र में घूमने जा रहे हैं तो सोलकढ़ी(Solkadhi) का स्वाद जरूर लीजिये। 
➥ तांबडा और पांढरा रस्सा (Tambada & Pandhara Gravy)
महाराष्ट्र के कोल्हापुर का स्वादिष्ट 'तांबडा रस्सा' (Tambada Gravy) एक प्रकार की लाल तीखी मसालेदार ग्रेवी है। इसको बनाने में मटन, प्याज, मसालों, लाल मिर्च, तेल आदि का प्रयोग होता है।  तांबडा रस्सा का स्वाद और सुगंध बेहद लजीज़ होता है। इसको आमतौर पर सूखा मटन (Dry Mutton) या सूखा चिकेन (Dry Chicken) के साथ परोसा जाता है।
'पांढरा रस्सा' (Pandhara Gravy) सफ़ेद रंग की बेहद स्वादिष्ट ग्रेवी है। चिकेन, खड़े मसालों, प्याज, लहसुन, अदरक, काजू, नारियल इत्यादि से मिलकर बना यह व्यंजन बहुत ज्यादा लज़ीज़ होता है।  मुझे यह बहुत ही ज्यादा पसंद है।  पश्चिम महाराष्ट्र के लगभग सभी मांसाहारी रेस्टोरेंट के साथ प्रायः घरों में भी बनाया जाता है।  इसे खाने के पहले सूप की तरह पीना अच्छा लगता है।
वैसे तो तांबडा और पांढरा रस्सा मुख्यतः मांसाहारी व्यंजन है लेकिन इसका शाकाहारी संस्करण भी बहुत स्वादिष्ट होता है।  लंच और डिनर में भोजन के साथ तांबडा और पांढरा रस्सा का सेवन पेट के साथ मन को भी आनंद देता है।  अगर आप कभी कोल्हापुर(Kolhapur) आते है तो इसे ज़रूर चखे।



➥ चिकेन मालवणी (Chicken Malvani)
महाराष्ट्र के तटवर्ती जिले सिंधुदुर्ग का एक प्रसिद्ध तालुका है मालवण।  यहाँ नारियल के ग्रेवी, मालवणी मसालों, लाल मिर्च में बने चिकेन करी जिसे 'चिकेन मालवणी' (Chicken Malvani) भी कहा जाता है, बेहद प्रसिद्ध है।  इसका स्वाद कुछ नया और अलग प्रकार का  होता है। विशेष मालवणी मसालों और लाल मिर्च के कारण चिकेन मालवणी का रंग लाल जाता है जो देखने में भी बहुत ख़ास लगता है।  मालवण(Malvan) का यह व्यंजन अब पूरे महाराष्ट्र में खाने को मिल जाता है। अगर आप कुछ अलग सा स्वाद लेना चाहते हैं तो मालवणी व्यंजन एक अच्छा विकल्प है।

   
➥ सुरमई और पॉम्फ्रेट फिश  (Surmai/King Fish & Pomfret Fish)
महाराष्ट्र का एक बहुत बड़ा हिस्सा अरब सागर(Arabian Sea) के किनारे स्थित होने के कारण यहाँ के समुद्री भोजन(Sea Food) भी बहुत लजीज़ होते है।  ख़ास तौर पर दो समुद्री मछलियाँ 'सुरमई फिश' (Surmai Fish) जिसे 'किंग फिश' (King Fish) भी कहा जाता है और 'पॉम्फ्रेट फिश' (Pomfret Fish) अपने स्वाद के लिए बहुत प्रसिद्ध है।  मालवण(Malvan) के इलाके में रवे और मसालों में तवे पर फ्राई की गयी यह मछलियाँ खाने में बहुत स्वादिष्ट लगती है। इनको ग्रेवी में भी बनाया जाता है।  महाराष्ट्र के तटवर्ती इलाकों में अगर आप यात्रा कर रहे हैं तो इन ताज़ी और स्वादिष्ट मछलियों का स्वाद लेना ना भूलिए। 


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